Yee’s

台式家常滷肉，每一家媽媽都會的也時不時會放上桌的料理。這是一道基礎菜色，可以因爲加上不同的配料做成各種變化，例如加上筍乾就會變成筍乾滷肉，換一個梅乾菜（當然也要小小調整作法）就搖身變成梅乾扣肉，把五花換成豬腳就，哇啦！變成滷豬蹄了。

其實我心目中最最傳統的台式家常滷肉並沒有太多的技巧，配料也非常簡單，我每一次做最簡單版本的滷肉時都會對蔥發出真心的讚嘆。蔥真的不愧作為罪惡的食物（茹素者不能食蔥，據說因為其具有臭味會讓人激起性慾/嗔癡，不被佛門所接受），僅僅是一個簡單的香料植物，怎麼能與醬油、豬肉、冰糖燉煮後變成如此美妙的滋味呢？我想就是因為有這麼神奇的力量才要被討厭吧。

食材

• 基礎食材：五花肉一條、蔥約3-5支、薑片3-5片。
• 炒糖色材料：冰糖（粗粒冰糖）
• 滷水材料1：醬油、蠔油、醬油膏、鹽、米酒或紹興酒、蔥白、辣椒(不吃辣可以不放)。
• 滷水材料2：八角、香片、桂枝。

步驟

Step 1：川燙去腥豬肉

豬五花切喜歡的大小，簡單清洗乾淨後冷水下鍋。鍋內加上米酒、薑片及蔥段一起川燙，水滾後大約5分鐘不再冒出灰色的血渣就可以拿出來，進行下一個步驟前再清洗一次去掉髒東西。

Note：這個階段是為了去除豬肉內部的血水以及去腥。米酒、薑及蔥段都是很好去腥的要件，是做豬肉料理幾乎必備的第一步驟。只是偶爾為了要保留更多的「肉味」，我會選擇放棄這個步驟。

Step2：炒糖色（非必要）

拿一柄炒鍋，冷鍋冷油下冰糖塊，開中小火融化冰糖，直至冰糖融化變褐色沖入熱水化開糖。接下來就可以把川燙好的五花放下去，快速翻面把每一面都掛上糖色。

Tip：這個階段是為了要幫豬肉上色增香（焦糖香），並非必要步驟。其中要提醒兩個部分。
1. 冰糖融化階段不要用鍋鏟攪動。
2. 化糖務必要使用熱水，避免噴鍋危險。因為前面化糖時鍋溫已經升高，如果倒入冷水會急速降低鍋內溫度，導致噴鍋以及化糖失敗。（重點是噴鍋超級危險啊！）

Step 3：煎肉

上完糖色之後不要停，請繼續煎五花。直到逼出五花肉的肥油且每一面都恰洽才算完成，換鍋進行下一個步驟之前，請先嗆一圈紹興酒/米酒才算完成。

Tip:如果想要做香氣更為豐厚的的滷肉，可以將鹵料2的香料在半途放入一起煎。八角、桂皮等香料可以再煎製時釋放最大的香氣，會比在滷製時才丟入更香。但切記不要煎太久～

Note: 煎肉是讓豬肉在後續燉煮時能維持緊緻的肉感，更會讓風味更為醇厚。先煎過也可以逼出五花肉的肥油，讓後續吃起來更為清爽。如果在滷肉時還會滷不同類型的豬肉（像是老鼠肉、腱子肉），此類沒有脂肪、就是想要吃軟或是經過煎炸會變柴的肉類，就可以直接進入step3。

Step3 滷肉

此時將煎好的五花肉換至滷鍋，加入醬油、蠔油、蔥白、辣椒，以中火炒出香氣後加入沒過食材的清水開始燉煮，直到滷水滾後改小火悶煮即可。

Note:滷鍋的並不拘形式，老一輩喜歡用不鏽鋼深鍋、fancy ladies喜歡用鑄鐵鍋、想快速燉肉者會選擇壓力鍋，再更懶一點的人會選擇電子壓力鍋，anyway，鍋形不拘，但不同鍋形需要的時間、燉出來的口感就會不同。選擇不加壓力的鍋形需要燉煮1小時以上，壓力鍋則依肉量，加壓後20-40分鐘不等，電子壓力鍋則視情況加入。

Tip1:想吃其他滷味嗎？通常會在起鍋前20分鐘將想吃的滷菜加入燉煮。最常見的滷蛋(準備不用到全熟的水煮蛋)、豆乾、海帶都可以在這個時加入！

Tip2:滷汁比例：醬油跟米酒為1、蠔油、醬油膏為0.5、鹽可以試試味道決定要下多少，蔥白2-3支看量。

Tip3:完成後請立刻將蔥撈起丟掉，長時間放蔥在裡頭會發酸，影響燉肉口感。

以上就完成了，是可以讓人不小心吃掉三碗飯的台式滷肉，用最簡單的食材，迸發出豬肉最美好的味道。對我來說是除了肉燥以外最代表台灣味的料理！