Yee’s

煎魚，一個流傳在媽媽的手藝裡的技術，似乎即將失傳。尤其是用鐵鍋煎出帶有黃金脆毛邊的魚的技術。市場裡的魚販說、站在我隔壁的阿姨也狐疑地說，似乎我這樣看似年輕的女子是不會煎魚的，那是我這個世代消失的能力，就像是煮飯一樣。但我，我想我可以自信的說，對於煎魚這回事，我想我也做得挺不錯。

煎魚的確不那麼簡單，他需要的技巧雖然簡單，但卻是現代人最難能可貴的，他叫等待。（當然台灣人愛排隊這件事情我可以啪啪打臉自己的現在寫的文字，但除此之外，我們都好急好快）

01-等你回溫

想要用鐵鍋煎好魚，讓魚回到室溫是必須的。其實這是所有鐵鍋相關的料理均要注意的小技巧，因為當高熱的鐵鍋遇到冰冷的食材時，瞬間的溫度差就會讓食材沾黏在鍋子上。所以第一次的等待非常重要，心急著想要吃到魚就急匆匆地進到第二步，只會獲得一條又腥又醜又濕的魚。

這時候可以給一點鹽、給一點米酒去腥。

02-等你溫暖似火

鐵鍋要燒熱，這是第二個等待。不能冷鍋冷油、也不是溫鍋冷油，需要的就是熱鍋冷油。不可以躁進、不可以心急，鍋溫不到可以燙手的溫度就都不算。油下鍋之後看到了油紋，這時候才是正確的溫度。

鐵鍋不夠熱，梅納反應就沒有辦法完成。而食材如果是一起跟鐵鍋上升到正確溫度，那只會獲得一條熟魚，而不是煎魚。請等待，等待鐵鍋溫暖似火。

03-等你熟成

在鍋熱了、魚常溫的時候，就是開始料理的最佳時機。把魚擦乾，魚皮向下（或是一側的魚）果決地放入鍋內。記著，魚是絕對不能濕淋淋的，因為還有點潮濕的魚會讓熱鍋接觸的瞬間產生水蒸氣，這樣魚皮只會被蒸熟而不是煎脆了。

接下來，請不要心急，火或許可以轉小一點點，重要的是等待。至少等1分鐘，或是2-3分鐘，時間長短端看魚的大小決定。必須要讓熱鍋把一側的魚皮、魚肉煎半熟了才可以翻面。在還沒有完成這個程序之就心急想要鏟起魚，可能會導致魚皮及魚肉分離。

煎魚，說的是等待，說的是耐心，說的是觀察，說的是精準。一條魚能不能煎成功，說的是站在灶台前的人能不能專注在料理的當下，觀察到食材達到合適的溫度、鍋子達到正確的狀態；說的是飢餓的人們能不能忍著流淌的口水，讓每一個步驟都確實執行完畢再進行下一個步驟。

而我的朋友們大多數不太會料理，的確像是魚店老闆說的那樣：「現在的人不太會煎魚了啊！」他們常用的是簡單的不沾鍋，煮的是不需要精準等待火侯、溫度的食物，更多時候微波、速食、外食就可以完成一餐。要能夠完成一條煎魚，對他們而言難如登天。但這並不是批判，而是慢慢等一條魚，等待他變成金黃焦脆、外酥裡嫩的這件事，在現在本身是奢侈的。如果要這樣為什麼不讓廚師完成呢？何必讓自己冒著被魚油、水氣燙傷的危險做一條魚？又何必要在忙碌的時間裡花心思養一方鐵鍋，只為了一條完美的魚？

擁有很多的時間去好好的準備一頓飯、吃一頓飯，是奢侈的。而為什麼我做得到呢？我也是歷經了很多次的失敗、重養了幾次的鐵鍋、鏟起了不知多少條皮肉分離的魚啊！或許是我願意奢侈的等待，為了一頓好吃的飯，或許在工作、感情，一切事物都難以掌握的時候，一條魚的成敗，是我完全可以控制的事，我自己就可以完成的一件完美的事。

當然爾，還有一個重要的因素…..一條馬頭魚要300，有點貴，禁不起一直失敗。哈哈哈哈哈哈。